Jag bakar mer än genomsnittet och försöker att förbättra min bakteknik, i dag så hittade denna intressanta sida som heter
/http://simonsbrod.se
läs särskilt "den svenska modellen"

Bakintresset började när vi skaffade stuga med vedeldad bakugn, eller var det tvärtom?
Har än så länge bara bakat tunnbröd.

Om man väger ingredienserna, så skall man normalt kunna blanda allt på en gång. Visserligen kan vattenhalten i mjöl skilja något, men om man inte använder gammalt mjöl så skall inte det spela så stor roll.


Sedan kan man antingen göra en mycket lös deg som inte arbetas alls, man bara blandar i mjölet och rör runt ett par gånger. Eller så gör man en fastare deg, som i stället måste arbetas länge innan man jäser, i båda fallen kommer man få bra utvecklade glutentrådar. Men med en lös deg bildas de utan arbete, men å andra sidan blir degen så lös att den blir lite svårare att hantera.

Var lycklig för din bakugn! Vi har en i vårt kök men tyvärr har vi inte bakat på några år, tiden har inte räckt till pga mycket arbete. Men det är roligt att ta en hel bakdag tillsammans med vänner, helt ljuvligt att känna doften av vedeld och bröd.

Nää Kurt man kan inte bara blanda ihop.

Min kommentar och mina kunskaper grundas på Jan Hedh´s kunskaper i ämnet
För den som inte känner till Jan Hedh kan läsa om honom i bif, länk
http://svenska.yle.fi/matochfritid/matartikel.php?id=2414

Om man skall göra bröd professionellt i stora mängder så bör man göra ett fast bröd som man arbetar ordentligt. Men man får precis lika porösa och glutenrika bröd om man gör en riktigt lös deg som inte arbetas alls, i och med att degen är så rinnande så bildas glutentråpdarna i av sig själva i den flytande degen:


http://www.nytimes.com/2006/11/08/dining/081mrex.html
http://www.youtube.com/watch?v=13Ah9ES2yTU
http://germanfood.about.com/od/bread/ss/no...ds-compared.htm


Camilla Plum visar båda alternativen i del 1 av "Bollar av stål":

http://www.dr.dk/DR2/CamillaPlum/boller+af+staal/index.htm

Och Martin visar också det:

http://paindemartin.blogspot.com/2009/06/a...n-kastrull.html

Skulle vara intressant att höra Jan Heds kommentar till ditt inlägg.

Det skulle t ex inte vara speciellt praktiskt att hantera många mycket lösa degar som behöver stöd i ett bageri. Det betyder inte att de metoder som den professionella matindustrin använder alltid är bäst, i liten skala kan man göra saker som inte är praktiska i stor skala.


Söker man på svenskspråkiga sidor efter "No Knead Bread", så finner man många beskrivningar:

http://matforum.nu/index.php?topic=2662.0
http://baktakt.wordpress.com/category/brod/no-knead-bread/
http://szilvias.blogspot.com/2009/02/no-knead-bread.html
http://blogg.passagen.se/sonbjo/entry/baga...C3%A5_br%C3%B6d

Jag har bakat ett antal bröd från JH´s kokbok och med ett resultat som jag blev mycket nöjd med.
Brödet blir storporigt segt högt hållbart och en arom som gör att man knappt behöver pålägg.
Degen sätts dagen före "poolish" och med endast 5gr jäst mjölet skall vara starkt
Som upplysning så har jag bakat rörihopdegar också men då får man en annan typ av bröd
Att kalla JH brödframställning för industriell visar bara att du inte känner till honom.

Ett bageri är en industri jämfört med ett hushåll, även om det är ett litet bageri som gör det mesta i liten skala. Många bakar ju t ex de här lösa bröden i gjutjärnsgrytor (för att de skall få stöd), det kan man inte göra i ett bageri, när man ändå skall baka många fler bröd än vad man gör i ett hushåll. Smaken på brödet får man genom att använda bra mjöl och jäsa länge (gärna i kylen), helst med en surdeg eller i alla fall en blandning av olika jäststammar.

I grunden är ju Jan Hedhs bok bra, men jag tycker att han ofta har alltför bestämda åsikter och verkar inte vara speciellt intresserad av att prova något nytt! Annars är det ju många som har åsikter om hans bok, och det visar ju om inte annat att den verkar vara väl läst!

http://paindemartin.blogspot.com/2007/11/b...cial-del-2.html

PS Värre blev det när jag försökte läsa Jan Hedhs bok om marmelad, jag har inte hört talas om någon som skulle ha följt alla hans krångliga marmeladrecept!

Redigerat av KURT: 16-12-2009, 14:54

Jag tackar dig KURT.

Vi har Jan Hedhs bok, den har stora kvaliteter, men stimulerar kanske inte en nybörjare till bakning. Den är, som jag ser det, skriven av ett proffs till halv- eller helproffs.

Med andra ord ...huvudsaken är att det är bekvämt...., och inte för svårt,.... och att det går fort,.... inte blir så mycket disk
Kan min inte köpa mix? osv osv.

Jag tror att det bässta tips jag kan ge dig är att först blanda torra och fuktiga ingridienser i varsin bunke.
Blanda ner lite av dom torra i dom fuktiga åt gången tills degen blivit fasst och knåda noga och länge.
Jäs övertäkt i kylslåp under natten, ta fram knåda mer jäs i rumsvärme 1-1.5 timma.
Resten efter anvisningar i recept.

(Prova bovete och dinkel. Ha som regel att alltid använda ekologiskt mjöl för bässta rerultat.)