Jag rekommenderar dig att läsa
bonsaiskolan på bonsaisällskapets hemsida. Där har du en bra introduktion.
För att i alla fall halvt besvara frågan så bör du låta eken växa på sig så den har en "rejäl" stam innan du klipper ned den drastiskt, då borde det gå bra att klippa av den rakt av (kanske efter att ha belyst stammen någon veckan nedom/proximalt om där du tänkte kapa eller klippa av den). Något/några års vildväxande väntan torde förespråkas då näring kan användas för att skynda på växandet.