Åh, vilka underbart vackra träd!!!
Vore jag dig skulle jag göra precis som skrivits tidigare, ta bort sådant som korsar/skaver eller är dött och investera i bra plockutrustning. Möjligtvis föryngringsbeskära om det behövs. Men det bör göras av någon som vet vad man gör - en riktigt trädvårdare. En "Cilla"

, inte "Nisse med motorsågen"

. En trädvårdare kan säkert att göra mer åt träden och hjälpa dig att få dem något mer plockbara, men jag råder dig verkligen att leta rätt på någon som vet vad den gör.
Ett annat alternativ är att du skaffar ett nytt äppelträd som växer på en grundstam som gör att det inte blir så vansinnigt stort och har det som "plockträd". Då kan du låta de andra vara smycken i trädgården. En egen äppellund... *suck*
Angående din fråga om hur stora sår träden klarar. Generellt brukar man säga - hellre många små än få stora. Det är lättare för träden att läka, valla över, små sår, vilket minskar risken för röta. Och tar man bort en tjock gren med mycket bladmassa vill trädet kompensera förlusten och skickar upp mer eller mindre motsvarande mängd vattenskott. Och det blir många...
Lycka till!