chipotle, Någon som provat att röka? Alternativ

[gutta]

Smaklökarna gjorde frivolter när jag provade chipotlechili nyligen. Nu vill jag förståss göra egna. Jalapeno tycks vara den vanligaste sorten. Har någon provat att röka chili? Erfarenheter av detta?

[*Ulrica*]

Från Wikipedia:

"The red jalapeños are moved to a closed smoking chamber where they are spread out on metal grills. Wood is placed into a firebox and the smoke enters the sealed chamber. Every few hours, a person enters the smoking chamber and stirs the jalapeños to allow for the penetration of the smoke. The chiles are smoked for several days until most of the moisture is removed. At the end of the process, the chipotles are dried up in a manner akin to prunes or raisins. The underlying heat of the jalapeños is combined with the taste of smoke. Typically, it takes ten pounds of jalapeños to make one pound of chipotle."



Från Chiliguiden:

"Med tanke på de höga priserna på rökt chili så förstår man att många kockar väljer att själva röka sin chili. Chili-experten Paul Bosland från New Mexico State University skriver följande, "Det är fullt möjligt att göra sin egen chipotle hemma på tomten med hjälp av en röklåda eller en vanlig grill med lock. Det är dock viktigt att rengöra grillen ordentligt innan, det bästa är att ha en grill dedikerad för att just röka chili”. Resultatet av att själv röka chili påminner mer om den röda morita än den klassiska típico.
Det finns en del viktiga saker att tänka på då man röker sin egen chipotle: Kvalitén på chilin, typen av trä att elda för att skapa röken, temperaturen på röken och tiden för hur länge chilin exponeras för röken och värmen. Tänk även på att röka chili är en konstform!
Rekommenderade träslag är trä från fruktträd, hickory, ek och pecan. Pekan är det vanligaste träslaget vid rökning av chili i Mexiko.

Tvätta chilin ordentligt och ta bort frukter med eventuella skador. Tänd två mindre eldar, en på var sida, placera frukterna på gallret mellan eldarna. Håll eldarna små och se till att frukterna inte kommer för nära elden, rökningen ska ske långsamt. Ventilerna på grillen ska bara vara öppna lite grand.
Kontrollera frukterna och eldarna varje timme och flytta gärna runt frukterna för att rökningen ska bli jämt fördelad. Det kan ta upp till 48 timmar innan rökningen är klar. Då rökningen är färdig, ta av frukterna från gallret, låt dem svalna, och placera dem lufttätt.
Av 500 gram färsk jalapeño blir det ca 50 gram chipotle, alltså en tiondel.

En snabb variant av rökning är att först torka frukten. Dela frukten på längden och ta ut skiljeväggar och fröer. Torka frukten i ungnen på svag värme. Fruktern ska inte vara helt totalt tokade. Rök de sedan i ca 3 timmar."