Mina favoritrecept på mjölksyrning Alternativ

[Jubbe063]

Länk

http://www.alternativ.nu/handbok/livsmedel/mjolksyrning.html

ovanstående länk förklarar lite principen av mjölksyrning, fördelar och tillvägagångsätt.

Den informationen utgör grunden för all syrning, vare sig det gäller fisk, morot, lök, kål, gurka eller nåt annat.

Jag experimenterar ofta och tar vad jag har hemma för tillfället. Men det är kanske lättare med recept till att börja med:

Mjölksyrade grönsaker.

Mitt eget recept

1 kg grovt strimlad vitkål
1-2 gula lökar grovt skuren
vasslen från 4 dl avrunnen filmjölk (kaffefilter)
2 gröna syrliga äpplen, grovt rivet
3-4 chilifrukter (valfritt)
2-3 morötter, hyvlad på längden med osthyvel
4-6 vitlöksklyftor, finhackad
1 bit skalad ingefära (efter tycke och smak, jag gillar mycket)
4 grovt skurna tomater

sen behövs salt, 1,5 % av vikten, blir 15 gram salt per kg.

Ovanstående brukar bli 1,8-2,5 kg så 27-38 gram salt alltså.

Stampa sönder kålen med slev, kavel eller vad man har till hands så att fibrerna går sönder och kålstrimlorna blir lite sladdriga. Tillsätt salt och övriga grönsaker och blanda i en skål (använd handskar, ska vara sterilt).

Sterilisera en 3 liters burk med lock eller syrningskärl i ugnen, låt svalna.

häll ner vasslen i burken och packa sedan ner grönsakerna hårt i burken, försök få bort så mycket luftfickor som möjligt.

Lägg på en tyngd över grönsakerna så de inte flyter upp senare, använder själv en tallrik med en 1 kg mortel på.

Sätt på lock och ställ burken varmt (20-22) grader och mörkt i ca 7 dagar, flytta sen till en svalare plats (15-18 grader) ytterligare 10-12 dagar. Sen kan du börja äta av den, men den blir godare om man låter krukan/burken sen stå kylskåpskallt ytterligare 3-6 månader. Den som väntar på något gott väntar inte för länge.

Observera att kolla till så grönsakerna alltid är täckta av vätska, annars häller du på kokt avsvalnat vatten (15 gram salt/liter) så att det täcker.

Klassisk surkål
Du behöver 1 kilo ansad ekologisk vitkål
1 tsk kummin (valfritt)
2-4 enbär
1 msk salt
Strimla vitkålen, inklusive rotstocken som är extra stärkelserik. Lägg grönsaksrivet i en bunke. Det är viktigt att du inte använder en bunke av aluminium till din syrning, rostfritt, glas eller plast är att föredra. Bearbeta kålen med änden på burken du avsett för färdiga blandningen eller mortla med exempelvis kortsidan på en träkavel. Se till att allting vätskar sig ordentligt och att kålens fibrer bryts av.
Tillsätt enbär, salt, rivet äpple och eventuellt kummin i blandningen.
Fyll en 2-liters glasburk (av typen med gummiring och lock) till cirka 4/5. Pressa ned innehållet hård så att vätskan täcken grönsaksrivet och all luft pressas ur. Observera att 1/5 av burken måste bestå av luft, det behövs för att processen ska fungera.
Låt stå mörkt i rumstemperatur i två till tre dagar för att jäsningen ska aktiveras. Ställ den sedan mörkare i två veckor. En matkällare är idealet, för dig som inte har det kan balkongen eller ett rum med öppna fönster vara lämpligt.
Efter detta kan surkålen flytta in i kylen i cirka två veckor för att smaken ska utvecklas. Sen är den färdig att njuta!

Koreansk blandning
Ingredienser

Portioner: ger cirka 2 kg

Tid: 30 min + 12 tim + veckor


Det här är min förenklade variant av ett koreanskt recept där man fyller kålen med vitlök, chili och ingefära. Man äter den i en skål bredvid annan koreansk mat. Men det passar också vid sidan om en mustig köttgryta.

1 huvud salladskål
1/2 savoykålhuvud
1 stor rättika
1 dl tunnskivad vitlök
1/2 dl finstrimlad färsk ingefära
3-4 hela färska chilifrukter

Saltlake nr 1:
2 1/2 liter vatten
3/4 dl vanligt salt

Saltlake nr 2:
1 1/2 liter vatten
1 dl salt

1. Ta bort de yttre bladen från båda sorters kål. Skala rättikan. Klyv salladskålen och rättikan på längden.

2. Rör samman vatten och salt i en rymlig bunke tills saltet löst sig.
Annons:


3. Lägg i salladskål, savoykål och rättika i saltlaken. Täck med en tallrik så att grönsakerna verkligen ligger i saltlaken. Låt stå i kylskåp i 12-14 timmar.

4. Häll av saltlaken och skölj grönsakerna noga.

5. Blanda en ny saltlake och lägg i salladskål, savoykål, rättika, vitlök, ingefära och chilifrukter. Låt stå i kallaste delen av kylskåpet i 4 veckor.

6. Vid servering skär upp grönsakerna mindre bitar och servera.

Koreansk salladskål
Ingredienser

Portioner: ger drygt 1 kg

Tid: 30 min + 6 tim + 2-3 dagar


1 kg pak choi eller salladskål
6 salladslökar
1 tsk salt
saltlake:
3 msk salt
8 dl vatten
kryddblandning:
1 msk salt
2 msk koreanskt chilipulver eller
2 msk kajennpeppar och 2 msk paprikapulver
1 msk finhackad färsk ingefära
2 msk finhackad färsk vitlök
2 msk fisksås
1 tsk socker

Tillredning som förgående recept.