Har just tagit över ansvaret för ett 15-20 år gammalt äppelträd av okänd sort i Stockholm. Den rödgröna frukten är mogen och de sista nedplockade för att slippa slå i marken.

Av estetiska men också plockvänliga skäl vill jag skära bort den befintliga toppen som vid den blivande snittytan har en diameter om 10 cm. Bör det göras nu eller i vinter, någon som vet?

Hur kan det finnas "estetiska" skäl att ta bort toppen på ett äppelträd? En snittyta på 10 cm kommer blir svårt för trädet att läka, och tar man samtidigt bort en stor volym av kronan så finns det risk att trädet kompenserar med en massa vattenskott som följd. Bästa årstiden för beskärning är annars Juli-September, då har trädet störst chans att läka skador.

Håller helt med Kurt. Den beskärning som du tänker dig verkar inte vara någon god idé.
Cilla kommer kanske förbi senare med goda råd, men under tiden rekommenderar jag lite läsning här:
http://www.juniper.se/tradvard/artikel2.htm

Tänk dig noga för innan du ger dig på trädet.
I södra Stockholm där jag bor ser jag mängder med stympade fruktträd. Folk "beskär" utan att förstå vilken skada de gör.
När jag flyttade in för sex år sedan fanns ett gammalt stympat äppelträd. Det var dessutom drabbat av fruktträdskräfta.
Jag menar förstås inte att sjukdomen berodde på den s.k. beskäringen, men den hjälpte inte trädet att hålla sig friskt.

För att viruset som orsakar fruktträdskräfta sakll kunna komma in i trädet så behövs det oftast någon form av skada, beskärning (felaktig sådan) och alltför mycket kvävegödsling (ger frostskador) är nog de vanligaste inkörsportarna för fruktträdskräfta.