Vad är det som gör att pizzadegen från pizzerian är så mycket godare än alla de varianter som man själv har provat hemma eller hos andra?

Jag inbillar mig att pizzadeg på pizzerian inte innehåller mer än mjöl, jäst, vatten, salt och kanske olja. Eller är det någon som har ett recept på "riktig" pizza.
Hanterar de degen på något speciellt sätt?

Är det degen överhuvudtaget som skiljer?
Är det ugnen?
Eller är det en kombination av dessa?

Undrar om de inte har kalljäst deg, har sett att de tagit ut pizzadegen ur kylen på några pizzerior.

Ja, det har jag också funderat på, att de gör degen dagen innan, gör bollar med massa mjöl runt och låter stå svalt till dagen efter.

En vän till min svärmor har ju för 17 jobbat på pizzeria men jag glömmer alltid bort att fråga honom när vi träffas!

kalljäst deg + heta bakstenar är nog det som gör smaken men man kan ju kalljäsa själv + det finns ju bakstenar man kan stoppa i ugnen.

Pizzerierna gör sin på jäst !Jag har gjort på bakpulver då blir degen spröd,gör man på jäst så får man den här lite sega degen som Pizzerierna annvänder,säkert är deras kalljäst alltså förvaras i kylen tills den ska annvändas.

Har oxå funderat på detta...
Kan det vara så att de gör som man gör med chiabatta och pain riche? Man gör en liten jästdeg dagen innan och blandar till den riktiga degen av fördegen (det heter väl egentligen nåt annat) dagen efter? Då blir den lätt syrlig och aromatisk...

De använder förmodligen överbliven deg från dagen före som fördeg...

hm jag har provat massa olika varianter bakpulver, mineralvatten, jäst... Igår gjorde jag på jäst och det blev riktigt riktigt bra... den fick jäsa en halvtimme och sen åka på en heeeeet plåt... det verkarde göra tricket

Har fått lära mig att en riktig pizzadeg ska ha jäst och det gör absolut inget om den står över natten. Stenhäll är ett plus då ytan under blir riktigt bra.

måste kanske prova på nåt sånt då... tycker de verkar onödigt dyra bara di där stenarna...

Kan visserligen trösta med att säga att jag själv inte har en sten utan kör med en vanlig bra ugnsplåt och det är riktigt gott det med och så mycket godare blir det inte med sten att det rättfärdigar priset:-)

Ja, inte kan jag tänka mig att de använde bakpulver på pizzeriorna, det blir en helt annan koncistens.

Funderar... när jag gör pizza själv så kavlar jag ut pizzan direkt på plåten, det känns ju rätt ohanterligt annars. Men om man hettar upp plåten i ugnen och lägger den förberedda pizzan sedan på den heta plåten och in i ugn, då borde det bli annorlunda också.

En annan sak är att deras degar bearbetas nog rätt bra också, inte bara någon minut med händerna eller matbeterdare.

De där stenhällarna, tar inte de fruktansvärt lång tid på sig innan de blir varma? Har för mig att någon bekant gnällde över detta och att de därför aldrig använde den.

Med dagens energipriser... nä, då skippar jag nog en sådan.

okej jag har lite av lösningen!

Jag gjorde pizza måndag kväll av nygjord deg som som jäst en halvtimme. Helt OK men inte sådär superknaprigt som man vill ha i kanterna. I alla fall... tiden gick och igår hade jag en degklick kvar av den jag gjorde på måndagskvällen. Och ojoj vad krispigt och fint det blev helt plötsligt. Min slutledning är att pizzeriorna helt enkelt inte använder dagsfärsk deg. Kanske dan efter! Ett steg närmare den perfekta pizzan...

väntar fortfarande på flottet...

Har också försökt men inte hel hjärtat. Idag har iaf gjort en deg som jag stoppade in i kylskåpet och ska prova med i morgon.Skillnaden mot tidigare degar är att jag använt vete mjöl special. Annars tror jag att man uppnår bättre resultat med pizzasten. Kommer att rappotera hur degen blir.

Vi väntar alla med spänning på rapporterna!

Upplever att har man mycket olja i degen så blir den sprödare

jag köper pizzadegen av pizzabagaren

Herkules, gräddar du den sedan som vanligt i ugn eller har du pizzasten eller ngt annat? Hur blir den då i jämförelse mot om den gräddats hos dem på pizzerian?

Här har vi ju då ett ypperligt tillfälle att se om det är deg eller ugn! Eller båda...

i vanlig ugn på galler, i rund och låg folieform (för att ta med mig halva dagen efter), där jag gjort små hål i botten. det blir ju inte precis som från pizzerian men godare än om jag skulle gjort degen själv.
jag är lat också ...

Anledningen till att man har degen i kylskåp är att degen jäser sakta.
Googlar man på kalljäst deg så får man mycket info bla om porstorlek .

Här hae de gjort kalljäst deg, ska nog provas någon gång

http://www.recept.nu/1.35321/johan_sorberg/pizza

Om man vill så kan man göra degen för goda frukostbröd på kvällen och stoppa in dom i kylen och baka dem i ugnen på morgonen. När vi har gäster på sommaren brukar jag bjuda på det med hemkokt plommonmarmelad

Olja i deg ska användas tillsammans med vätskan. Om den blandas in senare än vätska och mjöl, hindrar den jäsningsprocessen och därmed blir brödet mindre krispigt.

(bakar själv grovt bröd med mjöl,vetekli, mjölk,jäst, socker, salt och rapsolja. Som pizzabröd fast grovt blir det oh väldigt gott. utan tillsatser.)

Helst vetemjöl special och mycket knådning så att den blir seg och kan göras riktigt tunn. Fast jag tycker att pizzerior har sådan tråkig tomatsås, det är ju DEN som gör hela pizzan! Gillar min egen pizza bäst men är oftast för lat för att göra.

Jag har matolja i degen, arbetar den länge i matberedaren och låter den jäsa övertäckt i kylen till nästa dag. Aldrig bakpulver! Inte heller för mycket mjöl i degen utan bara så att det precis går att forma bullarna utan att det kletar och siktar bara aningens mjöl ovanpå före jäsning.

Har en sån här plåt [attachment=48185:bakpl_t.jpg]

Bakpulverdeg till pizza hade jag aldrig hört talas om innan, det var fantasifullt men blir förmodligen inte så gott.

Jag gör alltid pizzadegen efter det här receptet:

25 g jäst
2 dl vatten
2 msk olivolja
2 tsk salt
ca. 5 dl mjöl

Låter den oftast knappt jäsa alls, det blir bra ändå. Man ska kavla ut den riktigt tunt, man gör gärna felet att göra den för tjock och då blir inte smaken den rätta.

Är det ingen som vet vad dom har för recept hos pizzerian??? har alla samma recept??

Vad jag vet har man socker i degen hos pizzerian. Det kanske är det som skiljer?

Om det enbart är socker som skiljer i recept så kan det knappast göra någon skillnad i konsistens eller smak ...
sockret gör ju bara att jästen kommer igång lite fortare ... har du deg utan socker så tar det lite längre tid.

Tror mycket av hemligheten ligger i att jäsa lång tid ,tex i kylen sen tar de ut den efter hand den går åt och låter den jäsa upp igen i rumstempratur,har varit med när det bakats Jugolslaviskt bröd på vetemjöl jäst salt vatten och det jäste flera timmar uppåt en 3 tim och mer när det börjarde rinna över gav man degen en puff så den lugnade ner sig och sjänk ihop lite.

min personliga sammanfattning är nog att det är hettan som behövs, sen kan man ha mineralvatten eller vad som helsmt i degen men det ska va riktigt varmt. Skulle gärna ha en sån där utomhusugn, vedeldad eller så, att göra pizza i