Varför ska pajdeg "vila"? Alternativ

[Peztis]

När man gör pajdeger så står det alltid att man ska låta degen vila svalt minst 30 minuter.

Varför då? Vad är det som händer med degen medan den vilar?
Och vad blir det för skillnad på ett pajskal som vilat och ett som inte gjort det, alltså det färdiga resultatet?

[Kryddan03]

Det har bl a att göra med att när man gör pajdeg vill man ha liten glutenbildning (i motsats till bröd där man vill ha så mycket som möjligt). Om ingredienserna är kalla (en del kyler t o m mjölet före bak av paj) och man berbetar degen så lite som möjligt binds väldigt lite gluten till fettet och man får en spröd, frasig deg vid bakningen. När man låter degen vila kallt saktar man ner samma process vilket gör att det inte bildas så mycket gluten när man kavlar ut den.
Att man vilar den hänger ihop med att man vill bearbeta degen så lite som möjligt. Då fördelas vätska och fett inte jämnt i degen. För att låta degen ta upp vätskan och fettet låter man den vila kallt. Det förhindrar i sin tur att degen krymper. Degen kan krympa p g a att vätska som inte tagits upp av degen förångas vid förbaket och att för mycket gluten bildats vid utbakningen och gluten drar ihop sig lite i värmen när det koagulerar.
Ett annat tips när man gör pajer med fuktig fyllning (förutom att förbaka den) är att när det är några minuter kvar av förbaket tar man ut pajbotten och penslar den tunt med äggvita eller lätt ihopvispat ägg. Sedan ställer man in den igen de minuter som är kvar av förbaket. Då får man en ganska säker "barriär" mot det flytande och en torr, frasig botten.

Hittade en kort förklaring på engelska:
http://www.chow.com/food-news/54827/why-do...rest-pie-dough/

Redigerat av Kryddan03: 18-10-2010, 18:09