Det har att göra med grenbyggnaden och skillnaden mellan träd och buskar. Träd klassar vi som träd eftersom de har starkare apikal dominans än de som vi klassar som buskar. Träd växer starkt i toppen och "huvudstammen". Buskar kan ha många huvudstammar och kan bilda välvinklade sidogrenar från nästan vilket skott som helst. Träd har en huvudstam och sidogrenar.
Du ser ju själv vad som hände med din ask. Kapar du av huvudstammen kommer all tillväxt att koncentreras dit och du kommer att få en starkare topptillväxt spridd på flera skott. Hur mycket du än kapar dessa kommer tillväxten alltid att vara starkast på höjden och du får inte de välvinklade sidogrenar du så väl behöver i en häck för att den på lång sikt ska bli tät.
Låt mig illustrera det hela med en skiss:

De röda strecken markerar senaste beskärningspunkten. Visst får du en höjdtillväxt men ingen bra häckbyggnad på sidorna vilket är det du egentligen vill ha.