Åt en mjölksyrad gurka till lunchen och funderade på om det är någon mer än jag som brukar mjölksyrejäsa grönsaker.

Jag har aldrig gjort det själv men jag är väldigt intresserad och tänker försöka mig på surkål till hösten.
Jobbar ibland med en rysk kvinna och jag har fått lite tips av henne som jag tyvärr inte har skrivit ner. Tänkte att jag ska fråga henne igen när det blir dags...

Vad spännande med gurka...? Har du gjort den själv? Har du "bankat och donkat" den också som man tydligen ska göra med vitkålen..? Fast vad blir det kvar av gurkan då? Mos?

Berätta gärna...

Min svärmor brukar ibland syra vitkål själv, tror inte att hon brukar "banka och donka" den.
Hon har berättat flera gånger hur man gör men jag minns det aldrig! det vore dock spännande att prova!
Har ni ätit kåldolmar gjorda på surkål (sarma på serbiska)? Det är jättegott!!!

jag älskar surkål, ska försöka mig på det i höst

Har aldrig ens kommit på att det finns något som heter så. Hur gör man?
Gillar inte surkål och har aldrig funderat på varför det heter som det heter och hur man gör den.

nä det är nog många som inte gillar surkål men jag tycker det är underbart såg på nåt trädgårdsprogram när de gjorde och det verkade ju inte alltför invecklat. Sen ska jag ha tysk korvmiddag

Har aldrig gjort det men har samlat på mig en massa information om hur man gör, vill gärna prova nån gång. Det är gott - och dessutom nyttigt.

Hinner inte berätta just nu men om ni kolla på surgurka i någon standardkokbok så brukar det finnas med. Är tydligen vanligt i Estland.

Skall man göra det i liten skala så köper man konserveringsburkar med gummipackning. Annars köper man ett mjölksyrningskärl i lergods.

Jaa, det är jättenyttigt!!!!
När jag var på Österåsens Hälsohem så serverades det surkål dagligen.
Det räcker att man äter 1-2 msk om dagen så befrämjas matsmältningen avsevärt. Om jag minns rätt så handlar det om nedbrytningen av de olika sockerarterna/sockerkedjorna... ( ) ..som bara mjölksyrebakterierna kan klara av att göra...

Christa: Fast min svärmor gjorde det i en hink på balkongen!

Kan skeptikern, jag alltså, få reda på vad som är så fantastiskt med mjölksyrningen? Om det skulle påverka matspjälkningen positivt så undrar jag varför inte naturen fixat det i våra magar sen årmiljoner? Den vanliga orsaken till att man påstår att viss mat är så nyttig är oftast att ingen skulle äta den annars. Surströmming t.ex.

Äter du fil/ yoghurt? Det är samma bakterier som i mjölksyrad mat och de stärker magens normalflora så man står emot mer illasinnade bakterier bättre. Allergier är visst ovanligare i Baltikum och andra länder där man äter mkt mjölksyrat.

Men naturligtvis har vi mjölksyrabakterier i tarmen! Jag ser det dels som en återgång, numera är ju t ex i praktiken all gurka inlagd i ättiksyra, mjölksyrning ger en mycket bättre smak och samma typ av konservering. Dessutom är det naturligtvis ett suveränt sätt att konservera grönsaker.

Inom vintillverkningen är det ju t ex nu mera mycket populärt med en andra s.k. malolaktisk jäsning, där mjölksyrabakterier omvandlar b l a äppelsyra till mjölksyra, vilket ger en bättre smak på vinet.

Hihi.. Ja surströmming är nog också nyttigt men det är ju ingen grönsak...

Jag hittar inte mitt anteckningsblock med mina anteckningar just nu, bara broschyrer ifrån Landstinget. Skrivet av en dietist eller kostkonsulent (..eller vad dom kallar sig för..?)

Det funkar ungefär så här:
Mjölsyrade grönsaker bildar probiotiska bakterier. Dessa bakterier producerar mjölksyra som i sin tur sänker Ph-värdet i magen/tarmarna. Detta gör att magsäcken töms långsammare vilket gör att blodsockerstegringen går långsammare. Samt att den sura miljön inte är så trevlig för sjukdomsalstrande bakterier.
I och med att surkålen är sur, så tar det längre tid innan kolhydraterna kan tas upp i kroppen.


Hittat på internet vid googling:
"Vitkål har i sig också ett lågt GI från början. Mjölksyrabakterierna sänker det ytterligare genom att ta upp sockerarterna och producera mjölksyra. Surkål är levande och de nyttiga bakterierna fortsätter att fånga upp en del av de kolhydrater vi äter och bryta ner dem."

Det går säkert att lägga till mycket mycket mer. Det jag lade på minnet var att det var så otroligt nyttigt...

Jo, bakterier gillar inte surt. Därför producerar magsäcken saltsyra som skall ta död på alla bakterier, åtminstone dom flesta. Frågan som jag aldrig fått svar på är om dessa mjölksyrebakterier överlever miljön i magsäcken?????

För länge sen gick jag en kurs i mjölksyrning av grönsaker.

Jag gjorde flera misstag då bl.a.

1. Köpte vanligt vitkål - skulle vara ekologisk
2. Orkade inte banka, bonka så mycket som man skulle göra
3. Hade svårt att hitta något utrymme hos oss som hade rätt lagringstemperatur för vitkålsburkarna (skulle stå ett antal veckor innan surkålen var klar)

Så efter ett antal veckor började det pysa och bubbla ur burkarna och det luktade inte som det skulle.......... .

Så kan det gå, men vi fick provsmaka på lite olika syrade grönsaker i början på kursen och det var mycket gott tyckte jag. Men allt kan man ju inte lyckas med i livet....

Det vet jag faktiskt inte.... Har inte tänkt den tanken själv...
Fast jag gissar att dom gör det för annars borde det väl inte skrivas om att det är bra för tarmarna också...

Ska försöka ta reda på det till 100%. ...om inte någon annan vet, kanske..

Tistelvinds surkål tycker jag är god så när vi inte har någon egen så köper vi den. Har köpt en annan sort som mest var seg och tråkig. De har en del annat också men vi har inte smakat deras gurkor. De mjölksyrade gurkor jag köpt har inte alls varit så goda som de hemsyrade.

Edens blandade grönsaker är också mycket goda men den kulturen är avdödad vilket Tistelvinds surkål inte är.

http://www.tistelvind.se/index.html

Här står hur man gör och boktips

www.sbteater.se/pdfer/Syrning%202007.pdf

De överlever inte i längden i magsäcken, däremot överlever en del av dem och passerar ner i tarmen. Målet med de probiotiska bakterier som olika företag säljer är att finna mjölksyrabakterier som sedan också stannar kvar och överlever i tarmen, men det är svårare. Oftast måste man få tillskott av nya hela tiden.

Misstänkte det var så, hade miljön i vårat tarmsystem varit gynnsam för dom hade dom funnits där redan. Och du zissi, det var nog inte det oekologiska ursprunget som var orsaken.

De mjölksyrabakterier som t ex företaget ProViva använder sig av har isolerats från tarmen på människor och från tarmen på andra däggdjur. Just för att finna bakterier som har större chans att också överleva i tarmen.

De mjölksyrabakterier som man gör vanlig yoghurt av överlever inte speciellt länge i tarmen, de är anpassade att leva med mjölk som näringsämne.

Jag har syrat vitkål och då gjorde jag så här: jag använde vitkål från tidig sommar och varvade vitkål med lite salt (akta er så att det ej blir för mycket salt). Jag använde mig även av lite mjölkyra, som jag tagit från mozzarella osten eller fån yogurt. Detta minskar risken för mögel. Det hela skall sedan stå mörkt några månader. Det håller sig i "evigheter" och är mycket nyttigt. Själv så vände jag på innehåller flera gånger och trycket "till" ordentligt, men jag vet ej om detta är nödvändigt.

Jag skulle undvika att vända runt innehållet för då kan man få in luft i det. Det ska jäsa anaerobt (utan syre). Vissa grönsaker vätskar så pass mycket efter att man har stampat dom att vätskan täcker och stänger ute syret. skulle inte grönsakernas egen vätska räcka till för att täcka ända upp i kärlet kan man hälla på en svag saltlag ( 1 krm salt/ dl vatten). Med saltlag på så behöver man inte slata mellan varven med grönsaker.

För att få vassla ur yoghurt gör så här. Värm yoghurt (naturell med levande kultur) i en gryta så den precis blir varm och blir tunn. Låt den rinna av i melittafilter. Vasslan är den klara vätskan som rinner ut och det som blir kvar i filtret blir en bas til färskost.

I Tyskland finns det mjölksyrad sill, Rollmops och Bismarck-heering, som är sjukt god.
Är det någon som vet hur man gör sådant?

Undrar
Niggle

Nej, men mjölksyrabakterier kan i princip bara leva på kolhydrater (de som fermenterar mjölk kan bryta ned lite protein), så därför kan inte mjölksyrabakterier fermentera fisk. I surströmming är det helt andra bakterier som fermenterar och bryter ner proteinerna i fisken.

Jag har tyvärr inte ätit Sarma, har du något recept??

Jag brukar göra en snabbvariant på den Polska surkålsgrytan Bigos som är jättegod men jag köper surkålen till den.

Betyder det att jag är ute och cyklar? Att det inte går att mjölksyra sill?

undrar

Niggle

Den här är bara inlagd i ättika

http://www.germandeli.com/ricbisher.html

De bakterier man använder för att fermentera korv (t ex isterband eller salami) är dock mjölksyrabakterier, men korv innehåller mycket mera kolhydrater än vad fisk gör.

Åsa:
Så som jag förstår det så gör hon ungefär så här:

Hon köper ett helt vitkålshuvud som är syrat, finns i "turkaffärer" (ursäkta uttrycket men de flesta vet vad jag menar) eller i välsorterade matbutiker.
Blanda köttfärs och ris precis som i "vanliga" kåldolmar, krydda med salt och peppar, och rulla in i bladen från kålen. Lägg i en ugnsfastform och in i ugnen.
Man gör alltså precis som våra vanliga kåldolmanr men man använder den syrade kålen istället. Servera sedan med gräddfil!!!
Precis som våra vanliga är det omständligt med kåldolmar så då kan man även köpa vanlig skuren surkål på burk och göra pudding genom att varva kål och köttfärssmet, in i ugnen.

Måste ju slå ett slag för något annat! Vet inte om det är serbiskt men hon brukar göra det i alla fall.

Köp skuren/strimlad surkål på burk, skölj gärna av den lite så att det inte blir för starkt. Stek den sedan med rätt mycket olja, ta lite i taget, så att det får färg och krydda med salt och peppar, chilipulver, paprikapulver och örter. Suveränt gott till fläskkött eller kyckling med en klick gräddfil. Blir godare om det får stå ett tag och sedan värmas upp.

Annars kan man nog syra lite spädare kål som hela blad, t ex pak choi, om man följer recept på kimchi.

Den kål man använder för surkål i Tyskland är ju något mellanting mellan spetskål och vitkål, den har ett lösare huvud än den vitkål vi odlar.

Tack jag ska prova jag hittade helt surkålshuvud idag så det blir nog Sarma någon dag + jag har ju strimlad surkål hemma också så jag testar surkålsfräset också.

Vad kul! Säg till hur det gick!

Det var länge sedan jag gjorde "surkålsfräset" (vad bra, nu har du gett det ett namn, låter roligare än stekt surkål) själv nu men svärmor hade med sig det när jag hade tillagat kalkon och det var supergott till!

Jag tror att tyskarna också gör något liknande men de har ju kummin i och det har inte jag.

Kan ju passa på att tipsa om en kryddmix som brukar finnas på Överskottsbolaget, tillverkas av Leni http://www.leni.se/ (kolla på Produkter och Kryddmix) som är jättebra att ha hemma, smaksätter det mesta.

Har hört detta om mjöksyrade grönsaker:

* Främjar bakteriefloran i magen/tarmen
* Förbättrar matsmältningen
* Äter man mjölksyrade grönsaker regelbundet ger det ett så bra skydd för kroppen att det innebär ett alternativ till vaccinationer!
* Mjölksyrningsprocessen höjer näringsvärdet i grönsakerna avsevärt, vilket gör att kroppen kan tillgodogöra sig vitaminer och mineraler i betydligt högre grad.

Tänk på förr i världen när man verkligen behövde hushålla med maten och se till så man hade tillräckligt under vintern; då konserverade man ju maten på lite olika sätt, och tex mjölksyrandet bevarade ju grönsakerna samtidigt som det höjde näringsvärdet i dem.

jag ska testa surkål på spetskål i höst.... om skörden blir ok förstås

Jag testade en metod att mjöksyra grönsaker för ngr år sedan, men så här i efterhand så verkar den krånglig:

Vi använde (finskt) surdegsbröd som vi efter att ha ansat grönsakerna och lagt de i återanvända glasburkar med lite kryddor i så som kummin, svartvinbärsblad, salt och vatten, lade en täckande bit surdegsbrödsskiva och tryckte ner den morgon och kväll så den fuktades av vattnet. Det tillhörande metallocket till respektive burk lades på sniskan så det kom i lite luft.

Krångligt, men det fungerade! Gott blev det.

svartvinbärsblad lär vara naturligt rika på mjölksyrabakterier med så det kan funka utan bröd.

Aha! Det hade jag inte en aning om. Vad praktiskt!

Alla frukter och grönsaker har mjölksyrebakterier på skalen om de inte är besprutade. Är ju därför man ska använda ekologiska produter vid syrning.

Samma sak gäller ju när man gör egen surdeg på rågmjöl. Är den inte ekologisk är det svårt att få igång den. Besprutningen gör att bakterierna försvinner.

Det var intressant att läsa allt som ni skrev om surkål och jag är glad att se att åtminstone några svenskar vet så mycket om surkål och gillar den. Själv kommer jag från Ryssland och var förvånad att här i Sverige finns det ingen möjlighet att köpa riktig fräsch surkål någonstans i butiker (jag räknar inte med pastöriserad surkål i burkar, det är någon annorlunda produkt). Så efter några funderingar startade jag verksamhet av tillverkning fräscha nyttiga sallader bl a surkål utan konserveringsmedel och utan majonnäs. Jag började leverera till några Ica butiker. Men problemet är att människor inte köper produkter som de inte känner till och det är absolut normalt. När står jag med provsmakning och folk smakar sallader då köper man dem gärna. Men jag kan inte stanna i alla butiker, det tar för mycket tid. Så måste jag hitta någon bra lösning för det. Jag skulle vilja propagandera den nyttiga surkålen och andra sallader som hälsosam mat för olika ålder. Blir jättetacksam för alla tips från er.
Information för alla som vill prova riktig surkål (samt special morotssallad): de finns alltid i ryska delikatessbutiker (t ex i Sthlm: Hallonbergen Centrum, Fittja Centrum, S:t.Eriksgatan 99).

Här är en bra länk som jag använt mig av.
Mjölksyrningskärl

Har gjort surkål efter deras beskrivning och den var verkligen god!